Tijd om een recept te plaatsen van het Franse kersengebak Clafoutis. De Franse kersentaart komt van oorsprong uit de Limousin en Auvergne en wordt traditioneel gemaakt van hele kersen met pit, zodat de kersensmaak nog meer aanwezig is. Tegenwoordig worden de kersen (voor de veiligheid) ontpit en worden er ook wel kersen uit een pot gebruikt. Clafoutis kan ook gemaakt worden met elk soort ander fruit zoals pruimen, frambozen of blauwe bessen, maar dan heet het een flaugnarde. De clafoutis wordt lauwwarm als dessert gegeten.
Recept:
Wat heb je nodig: – een beetje boter om de vorm in te vetten – 500 gram kersen – 250 ml. halfvolle melk – 75 gram suiker – 75 gram tarwebloem – 4 eieren – klein beetje zout – zakje vanillesuiker – poedersuiker – eventueel een beetje kirsch
Bakken:
– Zet de oven op 180C – Vet de vorm in met de boter – Was en ontpit de kersen of laat de kersen uit een pot goed uitlekken – Verdeel de kersen in de vorm en besprenkel ze eventueel met een beetje kirsch – Klop melk, suiker, vanillesuiker en zout – Voeg eieren en bloem toe en klop tot een luchtig geheel – Giet het mengsel op de kersen Bak de clafoutis 40-45 minuten, tot hij van boven mooi bruin is en het mengsel gestold. Laat afkoelen en strooi er poedersuiker op.
Tip: gebruik een vaste vorm en geen springvorm anders loopt het beslag er uit.
Op het blog over de Pont-Valentré schreef ik over de Via Podensis (de route de Puy). De Pont is samen met de Chatedrale Saint Etienne één van de belangrijkste bezienswaardigheden op deze route. Wanneer u in Cahors bent is het zeer de moeite waard om beide imposante oudheden te bekijken.
De bouw van de kathedraal
De Saint Etienne is een Rooms Katholieke kathedraal en ligt in het hart van de stad Cahors. Het is een Nationaal Historisch monument en is gebouwd in Romaanse (met veel bogen) en Gotische stijl. De kathedraal is in de 11e eeuw gebouwd door bisschop Gerard de Cardaillac op de restanten van een kerk uit de 7e eeuw die in opdracht van bisschop Saint Didier van Cahors, beter bekend om zijn bijnaam Desiderius was gebouwd. In oude documenten heeft men beschrijvingen gevonden dat er waarschijnlijk op dezelfde plaats al een kerk was gebouwd voor de 7e eeuw. De kerk werd ingewijd door het hoofd van de katholieke kerk, Calixtus II, op 10 september 1119. Rond 1135 was de kathedraal af.
Plattegrond van de kathedraal.
Restanten van de eerste kathedraal
bron: Wikipedia.org
Het bijzondere aan de kathedraal is dat het middenschip geen zijbeuken heeft. Het schip is 44 meter hoog en 20 meter breed.
Een deur, rechts van het koor geeft toegang tot het bijbehorende klooster. Dit werd in 1504 gebouwd in opdracht van bisschop Anthony van Luzech. Het flamboyant klooster is in Gotische stijl gebouwd met afbeeldingen uit het dagelijkse leven en een madonna. De binneninrichting en decoratie worden in de 17e en 18e eeuw tijdens de katholieke reformatie (contrareformatie) herzien. Rond 1870 wordt het koor volledig vernieuwd onder leiding van bisschop Grimardias. Tenslotte worden in de 19e eeuw de kappen van de koepels die het buitenlicht afschermden verwijderd.
De entree van de kathedraal in de vorm van een timpaan met veel beeldhouwwerk versierd. Daarboven een `rose window´, een cirkelvormig venster met rozetvormig maaswerk, veelal een kenmerk bij de entree van Gotische kerken en kathedralen. Boven in het midden de klokkentoren omgeven door 2 torens in Byzantijnse stijl. Eén van de torens is versierd met 14e-eeuwse fresco´s.
Het interieur
De kathedraal heeft 10 verschillende kapellen aan de zijkanten van het schip met mooie fresco´s en beeldhouwwerken. Er zijn verschillende graftombes en er ligt een waardevol relikwie van het lijkgewaad van Christus wat naar Frankrijk zou zijn gebracht door bisschop Gerard de Cardillac na zijn reis naar het Heilige Land in 1113.
De Sint Gaubert kapel is gevuld met 15e -eeuwse Italiaanse Renaissance tekeningen op de muren. Een ervan stelt het Laatste Oordeel voor, deze werd ontdekt bij renovatiewerkzaamheden en bleek verborgen onder een dikke laag cement. De prachtige muurschilderingen zijn pas blootgelegd in de jaren 50 en met veel geduld gerestaureerd. De originele glas in lood ramen zijn vervangen, deze waren in zeer slechte staat en men vond dat ze de kathedraal een armoedig aanzicht gaven. Rond 2010 werd er een geld inzameling gestart en werden kunstenaars en glasmeesters gevraagd moderne ramen te ontwerpen. Inmiddels zijn de nieuwe glas in lood ramen geplaatst. Kosten van dit project € 580.000. Net als in vele kerken vinden er ook in deze kathedraal nog steeds restauraties plaats.
Het schip van de kathedraal bron: Wikipedia.org
oude gerestaureerde muurschilderingen bron: Wikipedia.org
De nieuwe glas in lood ramen bron: Wikipedia.org
Het is zeker aan te bevelen deze kathedraal te bezoeken. De kathedraal is gelegen in het oude centrum van de stad. Wil je meer zien van Cahors dan raad ik een rondrit aan met het treintje. Je krijgt onder begeleiding van een gids veel te zien van de oude stad. Het treintje vertrekt bij de Pont Valentré. Hier vertrekt in de zomermaanden ook de rondvaartboot, voor een prachtige tocht over de rivier de Lot.
Cabernet Sauvignon is het meest aangeplante druivenras, op dit moment beslaat de oppervlakte al ruim 340.000 hectare. Zijn oorsprong ligt in de Médoc, maar wordt tegenwoordig veel verbouwd in Californie, Australie, Zuid Afrika, Chili, Toscane en zelfs in China.
De kenmerken van de Cabernet-Sauvignon
De soort is ontstaan in de 17e eeuw door een kruising van de Cabernet Franc met de Sauvignon Blanc. Hij wordt ook wel Petit Cabernet, Petite Vidure, Sauvignon Rouge, Bouche, Bouchet of Petit Bouchet genoemd. In veel gebieden waar de Cabernet Sauvignon groeit heeft men wel een eigen naam voor de druif. Cabernet Sauvignon groeit het liefst in warme streken met weinig regen en kenmerkt zich door langwerpige compacte trossen met kleine druiven en een dikke schil. De opbrengst is hoog en door de dikke schil is deze minder vatbaar voor ziekten en schimmels. Het groei seizoen van de druif is lang, zo worden de druiven wel 2 weken later geoogst dan de Merlot.
Een langwerpige tros met compacte kleine druiven en dikke schil Het blad van de cabernet sauvignon
Geur en smaak van de wijn
Het is een rode krachtige wijn, met een medium tannine en zuurgraad. De jonge wijn is soms inktzwart en naarmate deze verouderd wordt de kleur robijnrood. Cabernet Sauvignon wordt vaak geblend met Cabernet Franc, Malbec of Merlot. Afhankelijk van de soort zorgt dit voor zachtheid, meer body en een langer houdbare wijn. De smaak van de wijn is sterk afhankelijk van het gebied waar de druif wordt verbouwd. Zo kan deze smaken naar zwart fruit, chocolade en tabak, maar ook kruidig zijn en smaken naar munt, eucalyptus, laurier of zelfs groene pepers. Door de rijping in eikenhouten vaten krijgt deze ook tonen van hout. Rijping in stalen vaten zorgt voor een zachtere Cabernet Sauvignon. Hij wordt vooral aanbevolen als begeleider van gerechten, soms spreekt men wel van een “eetwijn”. Door zijn veelzijdigheid en diversiteit in stevigheid past hij uitstekend bij vlees, kip, pittige kaas, hartige taarten, grill gerechten of geitenkaas. De drink temperatuur is tussen de 15 en 18 graden C. Geadviseerd wordt een jonge Cabernet Sauvignon eerst over te schenken in een karaf, daardoor worden de tannines zachter en de aroma’s komen beter tot hun recht.
Latis Cabernet Sauvignon
Wijnhandel Cahors levert een Cabernet Sauvignon 2018 van Château Saint Didier. De wijn wordt op 30 jaar oude wijnstokken geteeld in de Pays d’Oc, dit is een gebied met een droog klimaat en weinig regen. De wijn is gerijpt in stalen vaten en heeft intense aroma’s van pruimen en witte perzik en ruikt ook naar zoethout. In de mond is de wijn fris met hints van groene pepers. Aan te bevelen bij kipgerechten, hartige taarten of geitenkaas. Alcoholpercentage 14.5%
In mijn blog over de Malbec druif schreef ik dat Malbec wijnen soms worden geblend met Merlot. Malbec wijn wordt door toevoeging van Merlot zachter en fruitiger, een reden om in dit blog aandacht te besteden aan de Merlot druif.
De Merlot druif is de populairste druivensoort in Frankrijk. De druif is ontstaan uit de soorten Cabernet Franc en Magdeleine Noir des Charentes. De naam Merlot is waarschijnlijk afkomstig van het Franse woord Merle, omdat de druif overeenkomsten vertoond met de donkere kleur van een merel. De druif is geschikt als cépagewijn, maar wordt ook veel gebruikt om te blenden met tannine rijke soorten. Merlot wordt het meest gerijpt op eikenhouten vaten.
MERLOT DRUIVEN
MERLOT BLAD
De Merlot komt van oorsprong uit Libourne in de regio Bordeaux, maar tegenwoordig is deze druif over de gehele wereld aangeplant. De druif groeit het beste op een leemhoudende bodem, daardoor krijgt de wijn zijn weelderige ronde volheid die de tannine overheerst. In de Bordeaux groeit de Merlot op de rechteroever langs de rivier de Gironde, deze oever bevat de meeste klei. Op de linkeroever bevat de grond veel kiezelstenen en hier wordt voornamelijk de Cabernet Sauvignon geteeld. Top bewaar Merlot wijnen vind je vooral in Saint-Emilion en Pomerol. Een unieke plaats nemen hier de wijnen van Château Pétrus in. Dit Château is gelegen op het hoogste punt van de Pomerol op een bijzonder terroir waarbij onder de leemlaag een ijzerlaag in de bodem ligt. Bij de oudere wijnen zorgt dit voor truffelaroma’s in de wijn. De wijnen van Pétrus zijn zeer geliefd, er komen echter maar weinig flessen van dit Château en dat maakt deze wijn ook zeer prijzig.
Een overzicht van de wijnen uit de Bordeaux. In de cirkel Libourne, de bakermat van de Merlot druif. Bij Libourne bevinden zich ook de wijn gebieden van de Saint Emilion en Pomerol.
De Druif
De Merlot druif is zeer geschikt voor de teelt in koele gebieden. Het is een vrij grote druif met een dunne schil, fruitig en fluweelzacht. Doordat de druif snel rijpt wordt hij dan ook als eerste blauwe druif geplukt. Tannines zijn minder aanwezig en er is een medium zuurgraad.
Wijnen
De Merlot wijn wordt ook wel een echte allemansvriend genoemd. De wijn heeft een intens geurige smaak met fruitige aroma’s van bessen, kersen en pruimen. Soms proeft men ook tonen van chocolade in de wijn. De jonge wijn is licht van kleur, van helderrood tot robijnrood. Na enkele jaren verandert de wijn naar warm bruinrood. Merlot vind je vaak in een blend met de Cabernet Sauvignon, deze bevat meer tannines en zorgt voor stevigheid, meer kracht en een langere afdronk van de Merlot.
Wijn en Spijs
Merlot past bij vele gerechten. Kip, kalfs-, rund- en varkensvlees zijn een prima combinatie met Merlot, evenals pasta’s met een stevige tomatensaus. Schelpdieren, vis- en groenten gerechten passen minder bij een Merlot.
Je moet er echt een liefhebber van zijn, eetbare slakken of escargots.
Zeeuwen vinden het een lekkernij, Alikruiken of zoals de Zeeuw zegt Kreukels of Krukels. Deze “slak” die op en tussen de rotsblokken in het water te vinden is komt er regelmatig op tafel. Bij de Belgen (Vlamingen) vinden de bij ons minder bekende Wulken of Karakollen, die uit de zee worden opgevist, gretig aftrek.
Alikruik
Wulk
En de Fransen? Die smullen van Escargots. Ga je in Frankrijk uit eten dan staan er als entree altijd wel escargots op de menukaart. Ook op de gezellige speciale avondmarkten georganiseerd door plaatselijke ondernemers zie je ze steeds vaker, de slakkenkwekers. Je koopt een bakje met escargots, een stokbrood bij de bakker, je schenkt een goede fles Franse wijn erbij en genieten maar. De één vindt ze heerlijk, maar een ander gruwt ervan.
Het eten van slakken wordt al eeuwen gedaan, de Romeinen kenden de slakken al, het was een elite voedsel. Dit weet men omdat bij archeologische opgravingen rond de Middellandse zee regelmatig lege slakkenhuizen worden gevonden.
Eetbare slakken
De eetbare slak wordt ook wel een superfood genoemd. Ze zijn caloriearm, zitten bomvol eiwitten, bevatten calcium, ijzer en veel mineralen.
Er zijn 3 verschillende soorten eetbare slakken, in tegenstelling tot de Alikruik en de Wulk zijn dit landslakken.
– De Helix Aspersa, de Segrijnslak. De kleinste slak, de Petit-Gris. Het huisje is 28-32 mm groot en bevat 7-15 gram vlees. De grotere segrijnslak, de Gros-Gris. Het huisje heeft een afmeting van 40 tot 45 mm en de slak zelf weegt 20-30 gram. Deze soort wordt veel in België en Frankrijk gekweekt. Volgens kenners is deze slak een ware smaaksensatie
– De Helix Pomatia, beter bekend onder de naam Escargot de Bourgogne. Deze wordt vooral gekweekt in zuid en centraal Europa. De slak heeft een huisje van 40 tot 45 mm en heeft 25 tot 50 gram vlees.
bron: escargots-bourguignon.fr
Kweek van eetbare slakken
foto: ’t slakkenhuys.nl
De eetbare slak wordt op een natuurlijke manier gekweekt. Men noemt dit de Helicicultuur.
De slakken worden gekweekt in tunnelkassen. Het zijn broze dieren en het kweken is soms moeilijk en lastig door de natuurlijke vijanden van de slak. Muizen en vogels zijn er gek op en een andere bedreiging vormen parasieten. De tunnelkas vereist een optimale lucht- en temperatuur omstandigheid, om de slak zo goed mogelijk te laten gedijen. Als voedsel krijgen ze gemalen graan, verse bladgroenten en soms verschillende kruiden. Dit wordt gedaan om de slakken een verfijnde smaak te geven maar ook om de slakken een natuurlijke bescherming tegen ziekten te geven. In de wintermaanden houden ze een winterslaap, maar vanaf februari gaan ze zich weer voortplanten. In juli worden de volwassen dieren geoogst. De slakken worden in slaap gebracht en uit hun huisjes gehaald. Ze worden meerdere malen gespoeld met zout water en citroensap om het slijm te verwijderen. De slakken worden gekookt, terug in een huisje gestopt of los verpakt en gaan dan naar de horeca en consument.
Natuurwijn, het wordt steeds meer geschonken in restaurants en wijnbars en het wordt steeds populairder. Maar wat is een natuurwijn en hoe smaakt deze wijn?
Wat is een natuur wijn
Een natuurwijn of vin nature zoals het ook wel wordt genoemd is een wijn die door zo weinig mogelijk ingrepen van de wijnmaker wordt gemaakt. Zij willen de eigenschappen van de druif en de streek zoveel mogelijk naar voren halen en laten daarom het proces zoveel mogelijk hun eigen gang gaan.
De naam natuurwijn is niet beschermd, er is geen officieel keurmerk en er is nog geen wettelijke definitie van de wijn. Wel moet de wijn minimaal biologisch gecertificeerd zijn.
Een criteria voor natuurwijn is dat de druiven met de hand zijn geplukt. foto: Flickr Larry Koester
Criteria
Er zijn wel een aantal criteria waar aan de wijnmaker moet voldoen:
– De druiven moeten biologisch of biodynamisch zijn verbouwd
– De druiven moeten met de hand zijn geplukt. Er is daardoor een betere controle van ongerechtigheden tussen de druiven dan wanneer ze machinaal geoogst worden en kunnen direct worden verwijderd
– De zuurgraad mag niet aangepast worden, de wijn mag dus niet zuurder of zoeter worden gemaakt door toevoegingen
– Er zijn ook geen smaak toevoegingen. De wijn wordt bij sommige producenten wel kort in oude eiken vaten gerijpt, maar het gebruik van nieuwe eiken vaten is niet toegestaan
– Er mag geen gebruik worden gemaakt van gekweekte gisten om het suiker om te zetten naar alcohol. Dit kan alleen gebeuren door het gebruik van de natuurlijke gisten die op de druiven aanwezig zijn.
– Gebruik van kunstmest en pesticiden is verboden. Plantaardige en dierlijke mest is wel toegestaan.
Planten en bloemengroei zorgen voor natuurlijke bodem verbetering
Toevoeging sulfiet
Sulfieten zijn zouten die van nature voorkomen in planten van de lookfamilie. Ze worden aan de wijn toegevoegd om de houdbaarheid te bevorderen en om de wijn minder snel te laten oxyderen. Door de toevoeging van sulfiet zal de wijn ook minder snel verkleuren. Ongewenste schimmels en bacteriën krijgen geen kans om in de wijn te groeien. Aan sommige natuurwijnen wordt geen sulfiet toegevoegd, maar meestal gebeurd dit wel. Een maximum van 30mg/liter is toegestaan. Ook al wordt er geen sulfiet aan toegevoegd, van nature bevindt zich echter wel een beetje sulfiet in de natuurwijn, deze natuurlijke sulfiet komt vrij tijdens het proces van de alcoholische vergisting van de druiven.
foto: la vinoteca
De smaak van natuurwijn
Het maken van een natuurwijn is een natuurlijk proces, soms is de kwaliteit van een natuurwijn niet altijd stabiel. Zelfs is er soms geen constante smaak en dit kan zelfs per fles verschillen. De wijn is daarbij ook niet of nauwelijks gefilterd en blijft hierdoor meestal een beetje troebel. Afhankelijk van waar de wijn is geproduceerd is hij tot ongeveer 5 jaar houdbaar, maar het advies is wel deze zo jong mogelijk te drinken. Het is een wijn in de puurste vorm, de één wil geen andere wijn meer en vindt het geweldig en de ander vindt het niet lekker en wil er helemaal niets van weten. Gelukkig dat smaken verschillen.
Voor de liefhebber verkopen wij ook een natuurlijke wijn:
Deze week geen blog over wijn, maar een verhaal over een meesterwerk van militaire architectuur uit de middeleeuwen. De Pont Valentré in Cahors, één van de mooiste en best bewaarde Europese vestingbruggen.
Het was 30 april 1306 toen de consuls van de stad Cahors bij elkaar kwamen en besloten, in het gehucht Valandre, ter verdediging van de stad aan de westkant over de rivier de Lot een vesting brug te bouwen. Destijds lagen er al twee vesting bruggen over de Lot, in het zuiden de Pont Vieux en de Pont Neuf in het oosten. Op 17 juni 1308 wordt de eerste steen van de nieuwe brug gelegd door de eerste consul Géraud de Sabanac.
bron: tourisme-cahors
Een bouwperiode van 70 jaar
Het zal maar liefst 70 jaar duren voor de brug is voltooid. In 1345 is de bouw zover gevorderd dat er over de weg kan worden gereden, maar het zal tot rond 1380 duren voor de 3 torens zijn afgebouwd. Gedurende de bouw woedde de Honderdjarige oorlog, een strijd tussen de Engelsen en Fransen, maar de stad Cahors is door de legers nooit aangevallen, zodat er in deze periode gewoon aan de brug kon worden gebouwd. Tussen 1867 en 1879 vindt er een grondige restauratie van de brug plaats door architect Paul Gout. Deze architect was ook betrokken bij de restauratie, na een felle brand, van de abdij Mont Saint Michel voor de kust van Normandië. Bij de restauratie van de brug liet hij de plaatselijke kunstenaar Cyprien Antoine Calmon een duiveltje bovenop de middelste toren beeldhouwen, dit naar aanleiding van de legende van de brug.
Kenmerken van de brug
De Pont Valentré is 138 meter lang en 5 meter breed. De brug is gebouwd van kalksteen en heeft 8 Gotische bogen die staan op pijlers om de stroom van de rivier de Lot te breken. De hoogte is 8.70 meter. Er zijn 3 vierkante torens die een hoogte hebben van 40 meter. Aan de opgangen van de brug waren 2 barbicans (vestingpoorten) gebouwd, helaas is alleen de poort aan de stadskant bewaard gebleven. De 2 buitenste torens zijn versterkt met mezekouwen en schietgaten.
Een Mezekouw is het werpgat tussen de uit elkaar geplaatste kraagstenen van torens en muren. De werpgaten bevinden zich meestal bij de toegangspoorten. Uit deze mezekouwen werden de vijanden belaagd met stenen en kokende olie. bron tekening: wikiwand foto: structurae.net / jacques mossot
Werelderfgoedlijst UNESCO
In 1840 wordt de brug voor het eerst op de lijst met Historische Monumenten genoemd. Sinds 1998 staat hij op de Werelderfgoedlijst van de Unesco, omdat de brug een onderdeel is van de Pelgrimsroute Via Podiensis naar Santiago de Compostella. Deze Via Podiensis is de mooiste route van de Camino de Santiago en loopt voor een groot deel over het Franse Centraal Massief. De brug maakt sinds 2012 deel uit van het label “Les Ponts remarquables du Sud de la France” In 1995 is de brug verboden voor verkeer en is nu alleen nog toegankelijk voor voetgangers.
De vestingpoort van de brug met daarachter de trap opgang naar de eerste toren bron: structurae.net / Herrad Elisabeth Taubenheim
De blauwe route is de Via Podiensis en loopt via Cahors bron: pinterest
De legende van de brug
Doordat de bouw van de brug zolang duurde is de legende ontstaan dat de duivel zijn medewerking zou hebben verleend aan de architect. De duivel zou hem bij de bouw van de brug op allerlei mogelijke manieren helpen en gehoorzamen wat hij ook moest doen. Bij het einde van de bouw zou de architect hiervoor met zijn ziel betalen. Maar als de duivel niet meewerkte om welke reden dan ook zou hij zijn recht op deze prijs verliezen. Toen de brug bijna klaar was vreesde de architect voor zijn ziel en bedacht een list. Hij gaf de duivel een emmer met gaten om water naar de metselaars te brengen, die met het water de kalk voor de bouw verdunden. Na talloze pogingen de emmer te vullen gaf de duivel zijn nederlaag toe, maar zinde op wraak. Toen de metselaars bijna klaar waren met de bouw van de middelste toren zagen zij telkens dat aan de noordwestelijke kant de bovenste hoeksteen was verwijderd. De duivel kwam elke nacht om deze steen te verwijderen, zodat het maar niet lukte om de toren af te maken. Dit zou de reden zijn voor de lange 70 jarige bouwtijd van de brug Deze legende is vereeuwigt op de middelste toren, de Duivelstoren. Bovenaan is een gebeeldhouwde steen geplaatst met daarop een duivel die een steen van de toren probeert af te duwen. Hij slaagt daar uiteindelijk niet meer in, zijn vingers zijn vast komen te zitten in de voegen van de steen.
Een miljard liter wijn in tanks, vaten, flessen en dozen ligt er opgeslagen bij de Europese wijnproducenten. De wijnmarkt is compleet ingestort en dit leidt tot grote wanhoop, want wat doen we met alle voorraden terwijl de nieuwe oogst van 2020 in aantocht is.
Druiven zijn net onkruid
Het is ruim 10 jaar geleden dat wij als wijnhandel Cahors begonnen met het importeren van wijn uit de Franse regio Cahors. Bij onze zoektocht naar goede wijnen voor in ons assortiment kwamen wij een Nederlander tegen die een succesvol Chateau had overgenomen. Nu hij toch in Nederland was kwam hij zelfs mee om de grote bestelling bij ons af te leveren. De overname van het Chateau zag hij als een grote uitdaging en een mooie investering om zich op de wijnmarkt te begeven. Hij vertelde ons dat hij zich niet gerealiseerd had dat druiven net zo hard groeien als onkruid, het komt elk jaar terug en waar laat ik mijn wijn van voorgaande jaren als er weer een nieuwe oogst aankomt. Wij keken er ook niet van op dat hij zijn Chateau na enige jaren in zijn bezit te hebben gehad weer heeft verkocht.
Volle kelders
Overvolle wijnkelders, de producenten weten niet meer waar ze met de grote voorraden wijn heen moeten en de druiven voor de oogst van 2020 staan in Europa al vol in de knop.
Toen de Amerikaanse president Trump in oktober 2019 de importheffing op alle stille wijn met een alcoholpercentage lager dan 14% verhoogde met een toeslag van 25% begonnen de problemen. De inkomsten werden veel minder en dat alles als reactie op een conflict tussen de vliegtuigbouwers Airbus en Boeing. De Spaanse wijn- en Schotse whisky industrie wordt door deze heffing ook zwaar gedupeerd, terwijl de Italiaanse wijnbouwers de dans gelukkig ontsprongen. Dit alles met de achterliggende gedachte om verdeeldheid te zaaien binnen Europa. Voor wijn en alcoholische dranken boven de 14% geldt deze regel echter niet, evenals voor mousserende wijnen die nog steeds zonder extra heffing worden geëxporteerd. Veel wijnproducenten proberen dan ook nu het alcohol percentage in hun wijn te verhogen om aan deze heffing te ontkomen.
Corona crisis
In 2020 zijn de zorgen nog groter door de maatregelen die genomen worden naar aanleiding van de wereldwijde corona crisis. Cafe’s en restaurants zijn veelal gesloten, een groot deel van de wijnomzet valt weg door deze sluiting. Volgens de Europese Commissie zal er in de EU een daling in de wijnomzet zijn van 8%. Het kopen door consumenten bij vakhandel en supermarkt weegt niet op tegen de omzet derving door sluiting van de horeca. De grote export van wijn naar Aziatische landen kwam grotendeels stil te liggen door de sluiting van de havens in deze landen. De export van wijn naar China daalde met 14%. In Zuid Afrika is er inmiddels tijdens de corona crisis een vervoer verbod voor alcohol ingesteld en krijgt men de wijn niet meer bij de havens en vliegvelden. Zo verloor Zuid Amerika, eveneens een grote speler op de wijnmarkt 30% van zijn omzet. Het zijn niet alleen de heffingen en corona maatregelen die voor een sterke omzet daling zorgen. Een nieuwe trend is het drinken van goedkopere wijnen, de duurdere wijnen laat de consument links liggen. Zo zijn de Franse Bordeaux wijnen met 46% minder omzet een groot verliezer.
bron: catawiki
Zijn er oplossingen?
In veel landen wordt gezocht naar oplossingen. Voor veel wijnproducenten is het erg duur om nog meer wijnvoorraden aan te leggen. De wijn laten verouderen in tanks en vaten geeft een vaten tekort, nieuwe vaten zijn kostbaar en vragen ook om extra opslagruimte. Het extra bottelen van de wijn is ook een optie, maar betekent inkoop van nieuwe flessen voor wijn waarvan men niet weet wanneer en of deze verkocht gaat worden. Het bottelen van jonge drinkwijnen (wit en rosé) wat veelal in de maanden maart en april gebeurd is op dit moment niet altijd mogelijk. Kleinere producenten huren in deze periode vaak bottelmachines, maar veelal zijn deze verhuurders zeker in Frankrijk gesloten.
Crisis destilatie
In Frankrijk heeft men bij de Europese Commissie een verzoek ingediend voor crisis destillatie. Uit de wijn wordt dan de ethanol (alcohol) gedestilleerd die gebruikt kan worden door de farmaceutische industrie voor het maken van desinfecterende gel. Een optie die de voorraden kan verminderen maar waarbij de wijnproducenten wel een heel klein bedrag krijgen voor hun wijn. Zo hebben de wijnproducenten in het Italiaanse Trentino besloten de wijnoogst van 2020 met 20 tot 30% te verlagen door de druiven niet te plukken.
Ongetwijfeld zullen er de komende maanden nog nieuwe oplossingen komen die de wijnproducenten door deze moeilijke tijd heen helpen.
Wijn, de een vindt rood lekker, de ander gaat voor wit, rosé, sparkling of voor de nieuwe trend alcoholvrije wijn. Er is wijn van jong en fruitig tot stevige volle wijnen, dieprood soms zelf paars van kleur en soms ook met veel tannine. Maar wat is tannine eigenlijk en krijg je na het drinken van een tannine rijke wijn nu wel of geen hoofdpijn.
Wat is tannine
Tannine is een verzamelnaam voor een van nature chemische verbinding. Ze zijn van invloed op de kleur, smaak en structuur van onder andere wijn en thee. Ook hout (eiken) en verschillende vruchten en groenten bevatten tannine. Wat gebeurd er met je mond gevoel als je rabarber eet, cranberry’s of kweepeer. Tannines zijn antioxidanten of wel polyfenolen.
Bij druiven zit het in de schillen, pitten en steeltjes. Gedurende het gistingsproces van de druiven in het vat komt de tannine vrij in het druivensap. Wordt het druivensap daarna gerijpt in eiken houten vaten dan komt er nog meer tannine bij. Tannine is een natuurlijk conserveermiddel het zorgt ervoor dat de wijn zijn kleur behoudt en beschermt deze tegen bederf en bacteriën.
Hoe langer de schil, de pitten en de steeltjes in het gistende druivensap liggen hoe hoger de tannine. Daarna verhoogt deze zich nog meer door rijping op een eikenvat.
Wat bepaald de hoeveelheid tannine in de wijn.
De hoeveelheid tannine wordt bepaald door een aantal factoren:
– De druivensoort, zo bevatten Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Syrah en Malbec veel tannine weinig tannine houdende druiven zijn onder andere Pinot Noir, Grenache en Gamay – Witte wijn en rosé bevatten veel minder tannine, witte druiven worden geperst en het druivensap gaat zonder schillen, pitten en steeltjes in het vat. Witte wijn is daardoor minder lang houdbaar – De dikte van de schil – De weersomstandigheden waarin de druiven groeien – Het juiste plukmoment, de rijpingsgraad en de hoeveelheid suikers – De duur van de pitten, schillen en steeltjes in het druivensap – De rijping op eikenhout in nieuwe of oude vaten. een nieuw eiken vat geeft veel meer tannine af dan een vat wat al eerder is gebruikt.
Na de oogst gaan de druiven in vaten waar een alcoholische gisting ontstaat. De suikers uit de druiven worden omgezet in alcohol en hier komt koolzuurgas bij vrij. De schilletjes komen tijdens de gisting bovendrijven, maar om nog meer smaak, kleur en tannine uit de druif te halen worden deze weer ondergedompeld. Dit noemt men Pigeage. Dit wordt gedaan met een houten of metalen stok (de pige) met een ronde plaat of rubberen nap aan het uiteinde. foto: wikipedia
De smaak van tannine
Tannines zelf zijn smaakloos. De smaak ervan ontstaat wanneer je iets eet of drinkt met tannine. De eiwitten in je mond gaan een chemische reactie aan met de tannine, met als gevolg dat je mond samentrekt en er een droog en stroef gevoel ontstaat. Het midden van je tong en je gehemelte zijn de plaatsen waar je de tannine ‘proeft’.
Bewaarwijn
Een wijn die lang bewaard kan blijven en waarbij soms nog extra tannine aan is toegevoegd (tannat druif) voor de houdbaarheid zal na enkele jaren een vermindering van de tannine geven. De tannine breekt elementen in de wijn af en verbindt zich ermee. Het is een langdurig proces, maar maakt de wijn rijper, zachter, soepel en niet langer samentrekkend in de mond.
Petits Secrets, een mooie Cahors wijn uit 2008 van Chateau de la Gineste, 100% Malbec, nu perfect op dronk. Klik hier
Krijg je nu wel of geen hoofdpijn van tannines in wijn?
Heb je na het drinken van wijn hoofdpijn, dan kan je jezelf afvragen of het door de tannines komt of dat je te diep in het glaasje hebt gekeken. Uit verschillende onderzoeken is gebleken dat tannines invloed hebben op de serotonine (hormoon) afgifte en op het uitzetten en samentrekken van de bloedvaatjes wat hoofdpijn tot gevolg kan hebben. Je kan het zelf testen of het inderdaad de wijn was die je de hoofdpijn bezorgde door een kop hele sterke thee te drinken. Is er niets aan de hand dan is het waarschijnlijk de hoeveelheid wijn geweest. Maar…. tannine zou een mogelijke oorzaak van hoofdpijn kunnen zijn, het is echter nog nooit bewezen.
De Malbec druif zou ooit door een Hongaarse boer zijn geintroduceerd in Zuid West Frankrijk. Hij wordt in de regio Cahors ook wel Cot of Auxerrois genoemd. De druif is klein van vorm en diep paars van kleur, hij heeft een dikke schil en heeft daarom veel zon nodig. Malbec groeit het beste in een warm en droog klimaat. Door de dikke schil heeft hij een lange rijpingstijd en is daardoor gevoeliger voor vorst en schimmels.
Net als bij planten en bomen hebben ook de bladeren van druiven verschillende bladvormen, dit is het blad van de Malbec druif.
De Malbec druif is een kruising tussen 2 andere druivensoorten. In het verleden is hij ontstaan uit de Prunelard, een druif afkomstig uit de Gaillac en de Magdeleine Noir de Charentes, een druif die heel beperkt groeide rondom Montpellier.
Malbec wijn is heel donker van kleur en heeft een intense smaak. Je proeft vooral zwarte bes, kersen, pruimen, soms chocolade of zelfs tabak. Door de donkere kleur wordt hij ook wel Black Wine genoemd. De wijn bevat veel tannine uit de schil, pitjes en stelen van de druif.
In de Cahors bestaan de meeste wijnen uit 100%Malbec. Om de wijnen zachter te maken wordt er soms Merlot aan toegevoegd. In de Cahors mag dit nooit meer zijn dan een toevoeging van 30% Merlot, anders mag het geen Cahors wijn meer worden genoemd. De Franse Malbec staat erom bekend dat deze pas mooi op dronk is als je hem wat langer laat rijpen.
Bewaarwijn
Voor een echte bewaarwijn die soms wel 25 jaar bewaard kan worden wordt er maximaal 3% Tannat aan toegevoegd. De Tannat is een druif die een hele sterke concentratie tannines bevat en door deze aan de Malbec toe te voegen is deze langer te bewaren. De tannines verzachten in de loop van de jaren wat resulteert in een mooie donkere soms wel paarse wijn.
Malbec wordt niet alleen in Frankrijk verbouwd, tijdens de periode van de druifluis nam de Franse botanicus Michel Aimé Pouget rond 1860 Malbec wortelstokken via Chili mee naar Argentinië. Vooral het gebied rondom Mendoza staat bekend om zijn Malbec wijnen. De gebieden liggen veel hoger dan in Frankrijk en er zijn meer wisselende temperaturen tussen dag en nacht. De wijnen uit deze regio zijn zachter en fruitiger en bevatten minder tannines. De Argentijnse Malbec wordt ook wel eens de opstap genoemd naar de Franse Malbec, echter tegenwoordig worden er in de Cahors ook mooie jonge wijnen gemaakt die zacht en fruitig zijn.
Michel Aimé Pouget
Bij welke gerechten schenk je een Malbec?
Malbec past, door de hoge tannines, heel goed bij rundvlees, wild, lam en varkensvlees. Vooral met rood en gegrild vlees vormt deze een uitstekende combinatie. Bij pasta’s moet je denken aan gerechten met een pittige volle saus, b.v. pasta bolognese en pasta’s met paddenstoelen en uien. In de vegetarische keuken, bij Aziatische en andere pittige gerechten is het drinken van een Malbec zeker een aanrader. Combineer de wijn ook eens bij een proeverij van kaas en/of vlees. Stevige kazen, eventueel met kruiden, blauwe kazen, stevige worstsoorten of vleeswaren genieten de voorkeur en voor de afwisseling zet je er walnoten en blauwe druiven bij.
Wil je een advies welke Malbec te schenken bij een gerecht neem dan met ons contact op, we adviseren je graag.
