Tannine in wijn

tannine in wijn

Wijn, de een vindt rood lekker, de ander gaat voor wit, rosé, sparkling of voor de nieuwe trend alcoholvrije wijn.
Er is wijn van jong en fruitig tot stevige volle wijnen, dieprood soms zelf paars van kleur en soms ook met veel tannine.
Maar wat is tannine eigenlijk en krijg je na het drinken van een tannine rijke wijn nu wel of geen hoofdpijn.

Wat is tannine

Tannine is een verzamelnaam voor een van nature chemische verbinding. Ze zijn van invloed op de kleur, smaak en structuur van onder andere wijn en thee.
Ook hout (eiken) en verschillende vruchten en groenten bevatten tannine. Wat gebeurd er met je mond gevoel als je rabarber eet, cranberry’s of kweepeer.
Tannines zijn antioxidanten of wel polyfenolen.

Bij druiven zit het in de schillen, pitten en steeltjes. Gedurende het gistingsproces van de druiven in het vat komt de tannine vrij in het druivensap. Wordt het druivensap daarna gerijpt in eiken houten vaten dan komt er nog meer tannine bij.
Tannine is een natuurlijk conserveermiddel het zorgt ervoor dat de wijn zijn kleur behoudt en beschermt deze tegen bederf en bacteriën.

Hoe langer de schil, de pitten en de steeltjes in het gistende druivensap liggen hoe hoger de tannine. Daarna verhoogt deze zich nog meer door rijping op een eikenvat.

Wat bepaald de hoeveelheid tannine in de wijn.

De hoeveelheid tannine wordt bepaald door een aantal factoren:

– De druivensoort,
zo bevatten Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Syrah en Malbec veel
tannine
weinig tannine houdende druiven zijn onder andere Pinot Noir, Grenache en
Gamay
– Witte wijn en rosé bevatten veel minder tannine, witte druiven worden
geperst en het druivensap gaat zonder schillen, pitten en steeltjes in het vat.
Witte wijn is daardoor minder lang houdbaar
– De dikte van de schil
– De weersomstandigheden waarin de druiven groeien
– Het juiste plukmoment, de rijpingsgraad en de hoeveelheid suikers
– De duur van de pitten, schillen en steeltjes in het druivensap
– De rijping op eikenhout in nieuwe of oude vaten.
een nieuw eiken vat geeft veel meer tannine af dan een vat wat al eerder is
gebruikt.

Na de oogst gaan de druiven in vaten waar een alcoholische gisting ontstaat. De suikers uit de druiven worden omgezet in alcohol en hier komt koolzuurgas bij vrij.
De schilletjes komen tijdens de gisting bovendrijven, maar om nog meer smaak, kleur en tannine uit de druif te halen worden deze weer ondergedompeld. Dit noemt men Pigeage.
Dit wordt gedaan met een houten of metalen stok (de pige) met een ronde plaat of rubberen nap aan het uiteinde.
foto: wikipedia

De smaak van tannine

Tannines zelf zijn smaakloos.
De smaak ervan ontstaat wanneer je iets eet of drinkt met tannine. De eiwitten in je mond gaan een chemische reactie aan met de tannine, met als gevolg dat je mond samentrekt en er een droog en stroef gevoel ontstaat.
Het midden van je tong en je gehemelte zijn de plaatsen waar je de tannine ‘proeft’.

Bewaarwijn

Een wijn die lang bewaard kan blijven en waarbij soms nog extra tannine aan is toegevoegd (tannat druif) voor de houdbaarheid zal na enkele jaren een vermindering van de tannine geven.
De tannine breekt elementen in de wijn af en verbindt zich ermee. Het is een langdurig proces, maar maakt de wijn rijper, zachter, soepel en niet langer samentrekkend in de mond.



Petits Secrets, een mooie Cahors wijn uit 2008 van Chateau de la Gineste, 100% Malbec, nu perfect op dronk.
Klik hier

Krijg je nu wel of geen hoofdpijn van tannines in wijn?

Heb je na het drinken van wijn hoofdpijn, dan kan je jezelf afvragen of het door de tannines komt of dat je te diep in het glaasje hebt gekeken.
Uit verschillende onderzoeken is gebleken dat tannines invloed hebben op de serotonine (hormoon) afgifte en op het uitzetten en samentrekken van de bloedvaatjes wat hoofdpijn tot gevolg kan hebben.
Je kan het zelf testen of het inderdaad de wijn was die je de hoofdpijn bezorgde door een kop hele sterke thee te drinken. Is er niets aan de hand dan is het waarschijnlijk de hoeveelheid wijn geweest.
Maar…. tannine zou een mogelijke oorzaak van hoofdpijn kunnen zijn, het is echter nog nooit bewezen.