Fouten in een wijn of toch niet?
Wanneer er een fout in een wijn zit kan deze niet meer gedronken worden, maar is het wel altijd een fout of geeft het juist ook karakter aan een wijn?
Een wijn zoals de Sauvignon Blanc heeft soms een duidelijke kattenpislucht of Cat’s Pee zoals Jancis Robinson het noemt.
Een mooie rijpe Riesling kan een benzine achtige lucht hebben (goût de pétrol), die in combinatie met de andere aroma’s in de wijn heel aangenaam kan zijn. Maakt het deze wijnen niet lekker of geeft deze eigenschap juist extra karakter aan de wijn.
Oxidatie
Wanneer de wijn teveel zuurstof heeft gekregen noemen we dit oxidatie.
Witte wijn wordt donkergeel en rode wijn krijgt een amberkleurige waas met een vervlakking van geur en smaak. De smaak wordt sherryachtig en wanneer de wijn te lang blootgesteld is aan zuurstof kan deze zelfs gaan smaken naar azijn.
Oxidatie kan bijvoorbeeld gebeuren door een uitgedroogde kurk bij een fles die rechtopstaand bewaard wordt.
Soms is een lichte oxidatie gewenst, zoals bij sherry en madeira.
Reductie
Bij reductie heeft de wijn juist gebrek aan zuurstof. Dit kan voorkomen bij wijnen onder een schroefdop.
Als gevolg hiervan kan de wijn gaan ruiken naar een putlucht of rioollucht.
Wanneer je dit ruikt moet je “geduld” hebben. Karafeer de wijn en geef ze voldoende zuurstof, meestal zal de putlucht verdwijnen. Soms kan het een uur duren maar ook veel langer, vandaar geduld.
Maderisatie
Je wijn heeft een geur van rozijnen, stroop, karamel en lijkt wel gestoofd.
Dit betekent vaak dat de wijn te lang te warm heeft gestaan of gelegen.
Deze geuren zijn niet gewenst bij wijn, maar wel bij een glas Madeira.
foto: www.blendy’s.com
Zwavel
De stof beschermt de wijn tegen oxidatie en het onderdrukt de groei van bacteriën en gisten. Bacteriën kunnen in het productieproces ongewenste zwavelverbindingen produceren. Dit kan bijvoorbeeld waterstofsulfide zijn. Deze zwavelverbindingen hebben als nare eigenschap dat ze erg ruiken.
Ze veroorzaken geuren van benzine, zwavel en verbrand rubber.
Dit kan soms een groot misverstand zijn en duidt dit op een hoge kwaliteit wijn.
(b.v. rijpe Riesling)
Als wijn een bijtend, tintelend gevoel veroorzaakt samen met de geur van verbrande luciferkoppen en natte wol kan er sprake zijn van overmatig gebruik van sulfiet door de wijnmaker.
Als de wijn ruikt naar rotte eieren of gekookte groenten zoals kool, dan kunnen bacteriën de veroorzaker zijn.
Azijn
Wanneer je in de wijn geuren van lijm en nagellak remover ontdekt dan is de kans groot dat in de smaak de zuren te hard en onaangenaam zijn geworden.
Bij sommige wijnen (Sauternes) is geringe azijnvorming acceptabel.
Azijnsteek betekent dat er bacteriën in de wijn terecht zijn gekomen die het biologisch proces op een negatieve manier hebben beïnvloed.
Brett
De oorzaak van ‘Brett’ is een zogenaamde wilde gist, de Brettanomyces.
De wijn kan een lucht hebben van mest, stal, leer, kool of spek. Deze wilde gist komt ook in de wijnkelder voor en kan ervoor zorgen dat de wijn bovengenoemde geuren ontwikkelt. De een waardeert het, de ander niet, het is een kwestie van smaak.
Brett kan voorkomen bij Rhone en Bourgogne wijnen.
Kurk
Je maakt een fles open en je ruikt het al, kurk.
Helaas komt dit zo af en toe voor en is het gevolg van een chemische reactie met een schimmel. Er vormt zich Trichlooranisol ofwel TCA.
De chloorhoudende verbindingen die de schimmels en bacteriën omzetten in TCA, kunnen afkomstig zijn door de behandeling van de kurkeik met pesticiden en het bleken en schoonmaken van de kurk met chloorproducten.
De besmetting kan gebeuren op verschillende plaatsen, zeker wanneer de schimmel al in de lucht aanwezig is. Zo kan het zijn dat een houten vat, stalen vat, fles of verpakkingsmateriaal al besmet is.
TCA besmetting komt steeds minder vaak voor door sterk verbeterde hygienische omstandigheden.
Niet alleen wijn met een kurk kan besmet zijn, maar ook bij een schroefdop is een kleine kans op besmetting mogelijk.
Een wijn met kurk heeft een geur van schimmel en nat karton. Proef je er voor de zekerheid van, dan blijft er vaak een onaangename bittere nasmaak over.
Secundaire fermentatie
Een wijn die geen prikkeling op je tong teweeg hoort te brengen, maar toch dat bruisende karakter vertoont, heeft waarschijnlijk een tweede gisting ondergaan. De gisten die na het bottelen in de fles zijn achtergebleven zijn onbedoeld actief gebleven.
De wijn heeft een muf karakter.
Klik hier wanneer je meer wil lezen over fouten in een wijn. Deze pagina geeft een zeer uitgebreide beschrijving.